Dr. Ramil: «Cocinar bien los alimentos supone disminuir la carga bacteriana»

Fuente: La Razón / Dr. Ignacio Ramil

Redacción.- El doctor Ignacio Ramil, jefe del Servicio de Medicina Interna del Hospital HM Modelo, aborda en una entrevista con el periódico La Razón, las intoxicaciones alimentarias en verano.

A continuación se recoge parte de la entrevista:

Pregunta- ¿Por qué aumentan las intoxicaciones alimentarias en verano?

Respuesta- Es evidente que el origen es el aumento de la temperatura ambiente. Pueden existir alimentos en los que se inicie un mecanismo de conservación con frío con una carga bacteriana que se acerque a niveles dañinos y esta puede seguir creciendo aunque a una velocidad menor. Pero a temperatura ambiente se va a multiplicar la tasa de crecimiento mucho más rápido y es más probable consumir concentraciones elevadas de bacterias por unidad de alimento y que puedan hacer daño.

«El origen de las intoxicaciones alimentarias es el aumento de la temperatura ambiente»

P- ¿Cuáles son las más frecuentes?

R- Siempre suelen ser, a nivel bacteriano, las salmonellas, el Campylobacter, los clostridium y las Yersinias. Suelen ser las salmonellas típicas de los huevos y de las carnes que puedan partir de una tasa de concentración bacteriana mayor. A nivel de los lácteos, lo mismo, salmonella, campylobacter y yersinia. Y en cuanto a quesos, especialmente aquellos sin pasteurizar, quesos blandos. Tener en cuenta también la listeria, que es una bacteria causante de intoxicación alimentaria frecuente.

«Hay que ser muy escrupulosos en la línea de frío, hay que recordar que las neveras no son esterilizantes»

P- ¿Qué hay que hacer para prevenirlas?

R- Para prevenirlas hay que ser muy escrupulosos en la línea de frío, hay que recordar que las neveras no son esterilizantes. Las neveras bajan la temperatura de los alimentos, que siempre entran en ella con una carga bacteriana que lo ideal es que sea mínima, lo que se consigue cocinándolos adecuadamente. Ya en el frigorífico, la baja temperatura disminuye la velocidad de crecimiento de esas bacterias y el alimento dura más. Pero eso no quiere decir que en la nevera no se siga reproduciendo la carga bacteriana que existe en los alimentos. Cocinar bien los alimentos supone disminuir la carga bacteriana, igual que influye el tiempo que permanece el alimento cocinado antes de entrar en la nevera, el tiempo de estancia en la propia nevera y el tiempo que pasa desde que se saca hasta que se consume.

«Lo más típico suelen ser las diarreas acuosas, acompañadas de productos patológicos fecales, como moco, pus o sangre; muy abundantes»

P- ¿Cuáles son sus síntomas?

R- Lo más típico suelen ser las diarreas acuosas, acompañadas de productos patológicos fecales, como moco, pus o sangre; muy abundantes, con más de diez deposiciones diarias y acompañadas normalmente de síntomas generales, como fiebre, y otros derivados de la pérdida de agua por la propia diarrea, como mareos, tensión baja y hasta desmayos. Al igual que los vómitos si lo que está afectado es la cavidad gástrica, la gastroenteritis o la gastritis pueden generar vómitos, acompañando a la diarrea y sobre todo la fiebre.