El CSIC desarrolla una alternativa saludable a las grasas convencionales a partir del agua de cocción de legumbres

Redacción, 15-06-2026.-  Un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado un oleogel —un tipo de grasa sólida creada a partir de aceites líquidos — utilizando aquafaba, el líquido resultante de cocer legumbres.

Tal y como recoge CSIC, mediante este procedimiento, que combina aquafaba y aceite de girasol, se obtiene un compuesto cuyas propiedades le permiten sustituir completamente a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en productos de bollería y confitería. El avance, publicado en la revista Food Hydrocolloids, ha permitido sustituir por completo la grasa convencional de cruasanes en pruebas de laboratorio y ha dado lugar a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional para su posible aplicación en la industria.

Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, tienen bajo contenido en ácidos grasos saturados. Precisamente por esto son líquidos a temperatura ambiente y no pueden cumplir las funciones estructurales de las grasas sólidas.

“Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados”, señala Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC que ha desarrollado el estudio.

“A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es prácticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una gran variedad de productos sin modificar las características sensoriales. El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes”, añade la investigadora.