«Es mucho más importante la dieta que la genética»

La prevención de las discapacidades a través de los buenos hábitos alimentarios ocupó parte del curso de formación sobre Prevención de Discapacidades organizado recientemente por el Colegio de Farmacéuticos de León, en la que participaron especialistas en ginecología, nutrición, enfermedades metabólicas y genética. La directora del Diploma de Especialización en Alimentación y Nutrición Aplicada de la Escuela nacional de Sanidad del Cesic, María Teresa García, dio las claves de las últimas investigaciones en investigación nutricional.

-¿Qué es más importante la genética o el tipo de dieta?

-Sin duda el tipo de dieta. En los años setenta, en una zona de Finlandia se vio que había un aumento de infarto y enfermedad cardiocerebrovascular y se pensó que podía ser genético. También se dudó del clima y el lugar geográfico. Al poco tiempo se dieron cuenta de que en una parte de la zona, al norte de careia, después de la guerra mundial, había quedado artificialmente separada para la URSS. Los de la URSS comían en granja comunal patata, legumbre y cantidades discretas de leche. Los habitantes de la otra parte de Finlandia se habían hecho ricos en poco tiempo vendiendo pasta de papel a toda Europa. Ésto hacía que se pudieran alimentar de lo que más les gustaba: carne, productos en salazón, mantequillas y dulces y tenían un índice elevado de infarto y enfermedad cardiovascular. Los de la parte de la URSS, que eran sus familiares, no los tenían. Cuando los científicos se dieron cuenta de que la careia que estaba para la URSS no tenían esos problemas, concluyeron que eran los estilos de vida, condicionados por el tipo de dieta y la falta de ejercicio físico. En Arizona, los indios Pima tienen una tendencia a la obesidad infantil. Los científicos vieron que un grupo de Pimas habían migrado a primeros de siglo XX a la sierra de México, manteniendo su dieta de frijoles con maíz, calabacines, zanahorias, y no tienen el menor índice de obesidad. Por tanto hay muchos documentos para decir que lo que domina es el hábito, comer demasiado y poco ejercicio físico.

-«En España están aumentando las enfermedades asociadas a los malos hábitos dietéticos, sin embargo la tradición dietética es mediterránea ¿qué ha pasado?

-La población ha abandonado la dieta mediterránea por momentos en la creencia de que era mucho mejor tomar más cantidad de carne, disminuir las legumbres, combinadas con cereales o patatas. La combinación de legumbre con cereal sustituye a la carne. Con el paso de los años se ha llevado a cabo un fenómeno que se llama transición nutricional, es decir, pasar en dos generaciones de la escasez al exceso. En la escasez faltaba un poco de hierro, tenían más anemias, un cabello quebradizo, unas posibilidades menores de resistir enfermedades. También tenían falta de calcio porque tomaban poca leche y vitamina D, necesaria para fijar el calcio. Les faltaba el yodo porque se tomaba poco pescado de mar, porque el de río no tiene yodo. Había mucho bocio y los hijos de las madres de estas características tenían muchas posibilidades de nacer con deficiencias mentales. De ese caso tan carencial lentamente se ha pasado al exceso. Suponemos que alrededor de los años 1990 y 1995 se alcanzó el mejor patrón alimentario de los españoles. A partir de ese momento, el país, con más poder adquisitivo que nunca y una buena tecnología de los alimentos, quiere comprar todo elaborado y de consumo inmediato, con grasas saturadas en cantidad, con mucha fritura y con una enorme cantidad de dulce. Los principales errores de los comedores escolares y de ancianos son la escasez de frutas y dulces de postre, que es más económico, menos conflictivo para pelar y todo lo que se da son sucedáneos de fritura. Hemos pasado de unas enfermedades de la escasez como el raquitismo, a las enfermedades del exceso, como las enfermedades cardiovasculares, diabetes, sobrepesos y enfermedad osteoarticular.

-¿Se hace una abuso de los aportes vitamínicos?

-La población sabe que no está tomando suficiente ensalada y fruta y quiere compensar con aportes vitamínicos que muchas veces son mezclas que hace que tomar vitaminas que no se necesitan dificulte la absorción de otra que se necesita. Lo que hay que hacer es no eliminar cada día una ensalada fresca y poner otra vez los postres de fruta obligatoriamente, que tienen vitaminas y antioxidamentes. Estamos tomando poco producto genuino y mucho producto transformado en el que los nutrientes se han deteriorado de manera importante.

-¿Pescado congelado o fresco?

-Un pescado congelado es muy razonable, pero convendría comprarlos envasados porque algunos no sabemos de qué momento están congelados. Y que la gente haga cálculos porque a veces quitando ese glaseado y el hielo de cobertura pierden tanto peso que hay que calcular si es rentable.

-¿Señale grupos de alimentos imprescindibles?

-Se ha disminuido mucho la legumbre porque las personas creen que se necesita mucho tiempo para cocinarla. La legumbre habría que tomarla tres veces a la semana, pero no con cerdo, que convendría restringirlo sólo a una vez a la semana. Hay que recordar que hay productos del cerdo casi sin grasa, como la pata, la oreja y el morcillo. Los demás días, lentejas con arroz o judías blancas estofadas. Se ha dejado el pescado azul que se puede tomar escabechado, que en esta provincia se usaba mucho, que como lleva vinagre, se digiere mejor en las personas que tienen problemas de vesícula. Hay que procurar no freir el pescado y hacerlos muy a menudo al horno sobre un lecho de patata, que se impregna de omega 3 y es más digestivo. Muchas recomendaciones no hablan sólo de qué comer, sino de cómo preparar los alimentos. En este sentido le recomiendo a la población tomar muchos veces patatas asadas con aceite de oliva.

-¿Qué otros alimentos habría que desechar?

-No hay alimentos malos, porque incluso el tocino no a problemas la gente que hace ejercicio físico. Pero vamos a decir que se disminuyan los que lleven mucha grasa animal porque sabemos que la población no hace ejercicio. También hay que eliminar la costumbre tendente a los dulces, sobre todo en el postre, que es uno de los principales horrores.

-¿Comer bien es más caro que comer mal?

-Al contrario. Se puede preparar un cocido con unas bolsas de ganchillo de garbanzos, otra de judías blancas y un kilo de patatas. Se saca todo el caldo hirviente y se conserva cuando está hirviendo tapándolo, para hacer una semiconserva, y no se mete en la nevera hasta que está tibio, en frasco de cristal. Esto lo dejamos para las cenas. Con el pan que sobra se hace una sémola, y otra noche patata rallada, zanahoria y cebolla rallada. Ya hemos sacado dos cenas de ese cocido. Al kilo de patatas le añadimos un litro de leche para un primer plato al día siguiente. Las judías blancas, humeantes, las echamos en un recipiente para conservarlas para otro plato. La otra parte sería el cocido. Es infinitamente más barato comer de esta manera, mucho más sanos, se mantiene la fibra, no hay estreñimiento y , como consecuencia, menos cáncer de colon. Con la ensalada y la fruta incorporamos antioxidante, menos cáncer en general.

-¿Cómo prevenir la osteoporosis?

-Hay que recomendar a la población que la osteoporosis se previene entre los dieciocho y los treinta años. En esa fase hay que haber llenado el hueso de calcio. Después lo único que se puede hacer es intentar no descalcificar más. No mejora por tomar mucho calcio inorgánico, sino por el ejercicio físico, que hace que el calcio de la dieta no se desaproveche, y para que se fije se necesitan el sol en la piel para que la vitamina D se fije en el hueso. Recomendamos que en lugar de la descremada, para que no falte la grasa de la leche, se tome semidescremada. Tomar pastillas de calcio y no hacer ejercicio es provocar un endurecimiento de las heces.

-¿Este momento de crisis va a provocar una peor alimentación?

-Si, porque la gente va a pensar en seguir comiendo más caro, que es menos alimenticio, y reducir el tamaño de la ración.



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